DB 계산으로 라벨 만들면 단속에 걸릴까? 영양성분 허용오차의 모든 것

허용오차는 라벨에 적은 값과 나중에 실제로 측정한 값이 얼마나 벌어져도 되는지를 정해둔 범위예요. 성분마다 방향이 정해져 있어요. 열량이나 나트륨은 실측값이 표시값의 120% 미만이어야 하고, 단백질이나 식이섬유는 반대로 80% 이상이어야 해요.

그래서 데이터베이스로 계산해 라벨을 만드는 것 자체는 걸릴 일이 아니에요. 문제가 되는 지점은 계산 방법이 아니라, 그렇게 나온 표시값이 검사했을 때 저 범위 안에 들어오느냐예요.

아래는 2026년 1월 1일 시행된 현행 「식품등의 표시기준」 별지1을 기준으로 정리했어요.

방향이 왜 반대인지부터

허용오차가 제한하는 건 "소비자에게 유리해 보이는 쪽으로 속이는 것"이에요. 그래서 성분에 따라 막는 방향이 달라져요.

열량, 나트륨, 당류, 지방은 적게 적을수록 제품이 건강해 보여요. 그래서 이쪽은 실측값이 표시값보다 많이 넘치면 안 돼요. 표시값의 120% 미만이어야 한다는 게 그 뜻이에요.

단백질과 식이섬유는 반대예요. 많이 적을수록 좋아 보이니까, 실측값이 표시값에 한참 못 미치면 안 돼요. 표시값의 80% 이상이 나와야 해요.

한 제품 안에 두 방향이 같이 들어 있다는 게 실무에서 헷갈리는 이유예요. 단백질 바 하나만 봐도 단백질은 모자라면 안 되고, 같은 표에 있는 당류와 포화지방은 넘치면 안 돼요.

성분별 허용오차 표

성분	허용 범위
열량	실측값이 표시값의 120% 미만
나트륨	실측값이 표시값의 120% 미만
당류	실측값이 표시값의 120% 미만
지방	실측값이 표시값의 120% 미만
트랜스지방	실측값이 표시값의 120% 미만
포화지방	실측값이 표시값의 120% 미만
콜레스테롤	실측값이 표시값의 120% 미만
탄수화물	실측값이 표시값의 80% 이상
식이섬유	실측값이 표시값의 80% 이상
단백질	실측값이 표시값의 80% 이상
비타민	실측값이 표시값의 80% 이상
무기질	실측값이 표시값의 80% 이상
필수지방산(리놀레산, 알파-리놀렌산, EPA와 DHA의 합)	실측값이 표시값의 80% 이상

예외가 하나 있어요. 배추김치의 나트륨은 130% 미만까지 인정돼요.

경계 표현도 그대로 봐야 해요. 120%는 미만, 80%는 이상이에요. 표시값의 정확히 120%가 나오면 허용 범위 밖이고, 정확히 80%가 나오면 안쪽이에요.

함량이 아주 적을 때는 절대량으로 봐요

당류가 0.4g 들어 있는 제품에 120% 규칙을 그대로 대면 허용 폭이 0.08g밖에 안 돼요. 시험 기관을 바꾸기만 해도 넘어갈 수 있는 폭이죠.

그래서 함량이 낮은 구간에는 별도 규정이 있어요. 비율이 아니라 절대량으로 오차를 인정해요.

성분	해당 조건	인정되는 오차
나트륨	100g(mL)당 25mg 미만	5mg 미만
당류	100g(mL)당 2.5g 미만	0.5g 미만
포화지방	100g(mL)당 4g 미만	0.8g 미만
콜레스테롤	100g(mL)당 25mg 미만	5mg 미만

반올림해서 0으로 표시한 성분이 여기 걸리는 경우가 많아요. 당류를 0으로 적었는데 검사에서 0.3g이 나왔다면, 비율로는 계산 자체가 안 되지만 이 규정 안에서는 다뤄질 수 있는 상황이에요.

벗어나도 위반으로 보지 않는 세 가지

고시는 허용오차를 넘긴 경우에도 위반으로 보지 않는 경우를 따로 정해뒀어요. 세 가지예요.

1. 영양성분별 세부표시방법의 단위값 처리 규정 범위 이내인 경우
2. 2개 이상의 시험·검사기관에서 1년마다 검사한 평균값과 표시값의 차이가 허용오차를 벗어나지 않은 경우. 이때 식품 등 시험·검사기관 또는 축산물 시험·검사기관이 최소 1개 포함돼야 해요
3. 손질한 자연상태 식품과 가공식품이 섞인 제품에서, 자연상태 식품 부분의 영양성분을 식약처 식품영양성분 데이터베이스 값으로 활용한 경우

세 번째가 데이터베이스 계산의 근거로 자주 인용되는 조문이에요. 실제로 식약처 데이터베이스를 쓰는 걸 고시가 명시적으로 인정하는 몇 안 되는 대목이고요.

다만 이 조문이 "데이터베이스로 계산했으면 다 봐준다"는 뜻은 아니에요. 조문이 다루는 건 손질한 자연상태 식품이 들어간 혼합 제품이고, 그중에서도 자연상태 식품 부분이에요. 밀가루와 설탕과 마가린을 배합해 만든 과자 전체를 데이터베이스로 계산한 경우까지 덮어주는 문장이 아니에요.

그러니까 데이터베이스 계산의 정당성은 이 조문 하나에 기대는 게 아니라, 애초에 영양표시가 실측 시험을 의무로 요구하지 않는다는 데 있어요. 실측이 의무가 아니니 계산으로 값을 만들 수 있고, 대신 그 값이 허용오차 안에 있어야 할 책임은 영업자가 져요.

데이터베이스 계산이 어긋나기 쉬운 지점

계산이 틀려서 벗어나는 경우는 드물어요. 대부분은 계산에 넣은 원료 값이 완제품과 다른 데서 벌어져요.

가장 흔한 건 수분이에요. 굽거나 끓이거나 말리는 공정에서 수분이 날아가면 남은 성분은 그만큼 농축돼요. 배합비를 그대로 더한 값은 수분이 빠지기 전의 제품이라, 완제품을 검사하면 나트륨이나 당류가 계산값보다 높게 나와요. 넘치면 안 되는 120% 그룹에서 정확히 위험한 방향이죠.

두 번째는 데이터베이스에 없는 원료예요. 마가린이나 소스 베이스, 각종 프리믹스처럼 브랜드가 붙은 가공 원료는 공공 데이터베이스에 없어요. 비슷해 보이는 다른 원료로 대신 넣고 계산하면 그 차이가 그대로 표시값에 실려요.

같은 원료라도 품종과 산지, 수확 시기에 따라 값이 달라진다는 것도 있어요. 데이터베이스 값은 대표값이지 우리가 이번에 산 원료의 값이 아니에요.

오차를 줄이려면

방향을 알고 나면 안전한 쪽이 보여요. 120% 그룹은 표시값을 너무 짜게 잡으면 위험해요. 계산값이 애매하게 걸치면 조금 넉넉하게 적는 쪽이 안전하죠. 80% 그룹은 반대로, 단백질 함량을 후하게 적을수록 실측이 못 미칠 확률이 올라가요.

수분이 크게 변하는 공정이 있다면 배합비 합산값을 그대로 쓰지 말고 완제품 중량 기준으로 다시 환산해 보는 게 좋아요. 100g을 넣어 80g이 나오는 공정이면 두 값은 완전히 다른 제품이에요.

가공 원료는 공급사에 규격서나 시험성적서를 요청해서 그 값을 쓰는 게 원칙이에요. 시간이 걸리지만 여기서 생긴 오차는 나중에 되돌리기 어려워요.

검사를 받아둘 계획이라면 위에서 본 두 번째 조건에 맞추는 게 실속 있어요. 아무 데서나 한 번 받아둔 성적서가 아니라, 2개 이상 기관에서 1년마다 받은 평균값이라야 그 조문이 작동해요.

계산과 반올림 자체가 불안하다면 라벨로에 배합비를 넣어 직접 만든 값과 맞춰보는 방법도 있어요. 고시가 정한 반올림 단위와 %기준치를 적용해 영양성분표를 만들어 주는데, 계산 단계에서 벌어진 차이는 이렇게 두 번 계산해 보면 금방 드러나요. 반올림 규칙 자체가 헷갈린다면 영양성분표 만들기 A to Z에 성분별 단위표가 정리돼 있어요.

벗어나면 어떻게 되나요

허용오차는 고시 별지1의 영양성분 표시기준 안에 들어 있는 규정이에요. 그래서 처분 기준표에서 찾아야 할 줄은 "영양성분 표시기준을 위반한 경우"예요.

「식품 등의 표시·광고에 관한 법률 시행규칙」 별표 7 행정처분 기준(제16조 관련, 개정 2021. 8. 24.)이 정한 수위는 이래요.

영양성분 표시기준을 위반한 경우: 1차 위반 시정명령, 2차 위반 영업정지 5일, 3차 위반 영업정지 10일 (근거 법조문: 법 제14조 및 제16조)

차수는 무한정 누적되지 않아요. 같은 별표의 일반기준은 최근 1년 안에 같은 위반을 반복한 경우에만 차수를 올려 적용한다고 정하고 있어요.

한 가지 덧붙이면, 표시 위반 중에는 행정처분이 아니라 과태료로 가는 유형도 따로 있어요. 위 별표 자체가 과태료 부과 대상인 위반사항은 제외한다고 밝히고 있고요. 실제로 어느 쪽이 적용될지는 위반 내용에 따라 갈려요.

정리하면

허용오차는 계산 방식을 심사하는 규정이 아니라 결과를 보는 규정이에요. 실측 시험을 하든 데이터베이스로 계산하든, 라벨에 적힌 숫자가 검사값과 정해진 범위 안에서 맞으면 돼요.

그래서 데이터베이스 계산으로 시작하는 게 합리적인 선택인 경우가 많아요. 대신 수분이 크게 변하는 공정이나 공공 데이터에 없는 가공 원료가 많은 제품이라면, 첫 생산분만이라도 검사를 한 번 받아 계산값과 맞춰보는 편이 마음이 편해요.

자주 묻는 질문