식품제조·가공업 등록, 무엇을 먼저 준비하나요? 시설이 먼저고 등록이 나중이에요

최종소비자에게 직접 파는 동안은 즉석판매제조·가공업 신고로 충분해요. 집에서 만든 음식, 팔아도 되나요에서 정리한 4단 계단의 ④단계, 도매로 넘기거나 다른 가게에 납품하기 시작하는 순간 식품제조·가공업 등록이 필요해져요. 이 글은 그 ④단계를 준비하는 순서예요.

순서가 급소예요. 등록증을 받고 시설을 만드는 게 아니라, 시설을 갖춘 다음에 등록을 신청해요.

조문이 정한 순서는 시설이 먼저예요

「식품위생법 시행규칙」 제43조의2가 첫 문장에서 못박아요.

① 법 제37조제5항 본문에 따라 영업등록을 하려는 자는 영업에 필요한 시설을 갖춘 후 별지 제41호의2서식의 영업등록신청서에 다음 각 호에서 정하는 바에 따른 서류를 첨부하여 영 제26조의2에 따른 등록관청에 제출해야 한다.

그리고 제3항이 이렇게 닫아요.

③ 등록신청을 받은 등록관청은 해당 영업소의 시설을 확인한 후 영업등록증을 발급하여야 한다.

시설이 먼저, 신청이 다음, 관청의 현장 확인이 그다음, 등록증이 마지막이에요.

내가 내는 서류와 관청이 알아서 보는 서류가 달라요

내가 붙이는 서류는 넷인데, 그중 셋은 해당할 때만 내요.

• 제조·가공하려는 식품 또는 식품첨가물의 종류
• 교육이수증: 영업 전 위생교육을 미리 받은 경우
• 수질검사(시험)성적서: 수돗물이 아닌 지하수 등을 쓰는 경우. 「먹는물관리법」에 따른 먹는물 수질검사기관이 발행한 것이어야 해요
• 공유주방 사용계약에 관한 서류: 공유주방 운영업자의 공유주방을 쓰는 경우만

여기에 더해 등록관청이 행정정보 공동이용으로 직접 확인하는 서류가 있어요. 토지이용계획확인서, 건축물대장(또는 건축물의 임시사용 승인서), 건강진단결과서예요.

앞의 둘이 중요해요. 그 장소에서 식품제조업이 가능한지가 등록 단계에서 걸려요. 내가 내지 않아도 관청이 땅과 건물을 봐요. 자리를 계약하고 공사를 시작하기 전에 관할 위생과와 먼저 상담하는 게 순서인 이유예요.

시설기준에서 '분리'와 '구획'은 다른 말이에요

[별표 14]의 식품제조·가공업 시설기준 중 작업장 부분이에요. 실무자가 가장 자주 헷갈리는 자리가 여기예요.

1) 작업장은 독립된 건물이거나 식품제조·가공 외의 용도로 사용되는 시설과 분리(별도의 방을 분리함에 있어 벽이나 층 등으로 구분하는 경우를 말한다)되어야 한다. 2) 작업장은 원료처리실·제조가공실·포장실 및 그 밖에 식품의 제조·가공에 필요한 작업실을 말하며, 각각의 시설은 분리 또는 구획(칸막이·커튼 등으로 구분하는 경우를 말한다)되어야 한다.

법이 두 단어를 별표 안에서 직접 정의해요. 분리는 벽이나 층, 구획은 칸막이나 커튼이에요.

그래서 요구 수준이 자리마다 달라요. 다른 용도로 쓰는 시설과의 관계는 '분리'라서 칸막이나 커튼으로는 안 되고, 작업장 안의 원료처리실·제조가공실·포장실끼리는 '분리 또는 구획'이라 칸막이로도 돼요. 즉석판매제조·가공업이 건물 수준에서도 '분리 또는 구획'이었던 것과 갈리는 지점이에요.

나머지 요구는 이래요. 핵심만 옮긴 것이고 전문은 [별표 14]에 있어요.

• 바닥은 콘크리트 등으로 내수처리하고 배수가 잘 되게
• 내벽은 바닥으로부터 1.5미터까지 밝은 색의 내수성으로 설비하거나 세균방지용 페인트로 도색
• 해충, 설치류, 빗물 같은 외부 오염물질의 유입을 차단할 수 있는 구조
• 작업장은 폐기물·폐수 처리시설과 격리된 장소에 설치
• 수돗물이나 먹는물 수질기준에 맞는 지하수 등을 공급할 수 있는 급수시설
• 정화조를 갖춘 수세식화장실. 인근에 사용하기 편리한 화장실이 있으면 따로 설치하지 않아도 돼요
• 원료와 제품을 위생적으로 보관·관리할 창고. 냉동·냉장시설을 따로 갖추면 창고에 갈음할 수 있고, 창고 바닥에 양탄자를 설치하면 안 돼요

검사실도 제조시설도 위탁으로 열려 있어요

시설기준만 읽으면 문턱이 높아 보이는데, 같은 별표가 문을 두 개 열어 뒀어요.

검사실은 위탁으로 갈음돼요. 원칙은 검사실을 갖추는 것이지만, 자가품질위탁 시험·검사기관에 위탁해 자가품질검사를 하려는 경우에는 갖추지 않아도 돼요. 소규모 제조자가 실제로 쓰는 길이에요. 검사 주기와 항목은 자가품질검사에 따로 정리했어요.

제조시설도 위탁이 열려 있어요. 제조·가공시설이 부족한 식품제조·가공업자는 식품제조·가공업자, 즉석판매제조·가공업자, 식품첨가물제조업자, 축산물가공업자, 건강기능식품전문제조업자에게 위탁해 제조·가공할 수 있어요.

특례도 있어요. 농업인·수산인·생산자단체·영농조합법인(영어조합법인)·농업회사법인(어업회사법인)이 국내산 농수산물을 주된 원료로 직접 제조·가공하는 영업, 그리고 전통시장에서 식품을 제조·가공하는 영업에 대해서는 시장·군수·구청장이 그 시설기준을 따로 정할 수 있어요.

위생교육은 두 종류예요

이게 자주 섞여요. 시행규칙 제52조가 둘을 다른 항으로 나눠 놨어요.

언제	누가	시간
영업을 시작하기 전 1회	식품제조·가공업을 하려는 자	8시간
매년	식품제조·가공업 영업자	3시간

참고로 즉석판매제조·가공업을 하려는 자의 사전 교육은 6시간이에요.

여기서 이 글 독자에게 바로 쓸모 있는 조항이 하나 있어요. 즉석판매제조·가공업으로 이미 사전 교육을 받았다면, 식품제조·가공업으로 넘어갈 때 신규 교육을 다시 받지 않아요. 같은 조가 "교육받은 업종과 같은 업종" 또는 "같은 목 안의 다른 업종"으로 영업하려는 경우 사전 교육을 받은 것으로 보는데, 식품제조·가공업과 즉석판매제조·가공업과 식품첨가물제조업이 한 목에 묶여 있거든요.

다만 단서가 붙어요. 그 경우에도 해당 연도의 매년 교육은 받아야 해요.

등록 다음에 바로 붙는 것

등록증을 받았다고 준비가 끝나는 건 아니에요. 만들 품목마다 품목제조보고를 내야 하고, 제품별로 자가품질검사 주기가 돌아가요. 둘 다 따로 정리해 뒀어요. 품목제조보고, 자가품질검사예요.

자주 묻는 질문

라벨 준비는 등록 다음 칸이에요

시설과 등록이 정리되면 그다음은 제품이에요. 영양표시 의무가 어디서부터 붙는지는 영양성분 표시 의무화에 정리해 뒀어요.

대상인 게 확인됐다면 라벨로에 배합비를 넣어 보세요. 가입 없이 영양성분표와 원재료명, 알레르기 표시가 한 번에 나와요.