빵류는 2개월, 과자는 3개월이에요 (자가품질검사 주기와 HACCP 대상 판정)
식품제조·가공업으로 등록하고 나면 뒤따라오는 숙제가 둘이에요. 만든 제품을 정해진 주기로 검사하는 자가품질검사, 그리고 HACCP이요.
결론부터 말할게요. 빵을 구워 판다면 자가품질검사 주기는 2개월이에요. 같은 식품군에 묶인 과자·떡류의 3개월이 아니고요. 그리고 과자·빵류·떡류는 매출 규모와 상관없이 HACCP 의무 대상 목록 안에 이름이 적혀 있어요.
검사는 품목별로, 주기는 처음 만든 날부터 세요
「식품위생법 시행규칙」 [별표 12]가 원칙을 이렇게 잡아 놨어요.
식품등에 대한 자가품질검사는 판매를 목적으로 제조·가공하는 품목별로 실시하여야 한다. 다만, 식품공전에서 정한 동일한 검사항목을 적용받은 품목을 제조·가공하는 경우에는 식품유형별로 이를 실시할 수 있다.
기본은 품목별이에요. 다만 식품공전이 정한 검사항목이 같은 품목끼리라면 식품유형별로 묶어서 할 수 있어요.
주기를 세기 시작하는 지점도 조문에 있어요. 처음으로 제품을 제조한 날이 기준이에요(제3호). 등록한 날도, 첫 검사를 받은 날도 아니에요.
기록서는 2년간 보관해야 하고요(시행규칙 제31조제4항).
다른 곳에 맡겨 만드는 경우라면, 제조하게 하는 자 또는 직접 그 식품을 제조하는 자가 검사를 실시해요(제5호).
주기표에서 빵류만 따로 떨어져 나와요
식품제조·가공업의 주기표예요([별표 12] 제6호 가목).
| 주기 | 대상 |
|---|---|
| 3개월마다 1회 이상 | 과자류·빵류 또는 떡류(과자, 캔디류, 추잉껌 및 떡류만 해당), 코코아가공품류, 초콜릿류, 잼류, 당류, 음료류(다류·커피류만), 절임류 또는 조림류, 수산가공식품류(젓갈류, 건포류, 조미김, 기타 수산물가공품만), 두부류 또는 묵류, 면류, 조미식품(고춧가루, 실고추 및 향신료가공품, 식염만), 즉석식품류(만두류, 즉석섭취식품, 즉석조리식품만), 장류, 농산가공식품류(전분류, 밀가루, 기타농산가공품류 중 곡류가공품·두류가공품·서류가공품·기타 농산가공품만), 식용유지가공품(모조치즈, 식물성크림, 기타 식용유지가공품만), 동물성가공식품류(추출가공식품만), 기타가공품, 선박 통·병조림, 단순가공품 |
| 6개월마다 1회 이상 | 식품제조·가공업자가 자신의 제품을 만들기 위하여 수입한 용기·포장(동일재질별) |
| 2개월마다 1회 이상 | 빵류, 식육함유가공품, 알함유가공품, 동물성가공식품류(기타식육 또는 기타알제품), 음료류(과일·채소류음료, 탄산음료류, 두유류, 발효음료류, 인삼·홍삼음료, 기타음료만. 비가열음료 제외), 식용유지류(들기름, 추출들깨유만) |
| 1개월마다 1회 이상 | 위에 없는 그 밖의 식품(주류는 6개월) |
| 6개월마다 1회 이상 | 전년도 조사·평가 결과가 만점의 90% 이상인 식품 |
요약하다가 가장 많이 깨지는 자리가 3개월 줄의 괄호예요. 줄 이름은 '과자류·빵류 또는 떡류'인데, 바로 뒤 괄호가 과자, 캔디류, 추잉껌 및 떡류만 해당한다고 범위를 좁혀요. 여기서 빵류가 빠져요. 그리고 아래 2개월 줄이 빵류를 다시 받고요.
그래서 쿠키와 식빵을 같이 만드는 공방이라면 한 제품은 3개월, 다른 제품은 2개월이에요. 주기가 품목별로 따로 도는 셈이죠.
즉석판매제조·가공업은 계산이 완전히 달라요
즉판업 신고로 운영 중이라면 여기가 좋은 소식이에요.
[별표 12] 제6호 나목이 즉판업을 따로 정하는데, 거기 적힌 목록에 드는 식품만 9개월마다 1회 이상이에요. 목록은 이래요.
과자(크림을 위에 바르거나 안에 채워 넣은 후 가열살균하지 않고 그대로 섭취하는 것만 해당), 빵류(크림을 위에 바르거나 안에 채워 넣은 후 가열살균하지 않고 그대로 섭취하는 것만 해당), 당류(설탕류, 포도당, 과당류, 올리고당류만), 식육함유가공품, 어육가공품류(연육, 어묵, 어육소시지 및 기타 어육가공품만), 두부류 또는 묵류, 식용유지류(압착식용유만), 특수용도식품, 소스, 음료류(커피, 과일·채소류음료, 탄산음료류, 두유류, 발효음료류, 인삼·홍삼음료, 기타음료만), 동물성가공식품류(추출가공식품만), 빙과류, 즉석섭취식품(도시락, 김밥류, 햄버거류 및 샌드위치류만), 즉석조리식품(순대류만), 신선편의식품, 간편조리세트, 유가공품·식육가공품·알가공품
과자와 빵류에 붙은 한정을 꼭 보세요. 크림을 위에 바르거나 안에 채워 넣은 뒤 가열살균하지 않고 그대로 먹는 것만 해당해요. 크림 없이 구운 쿠키나 식빵은 이 목록에 이름이 없어요.
한 겹 더 있어요. [별표 15] 제2호에 따른 영업, 그러니까 남이 만든 완제품을 매장에서 소비자가 원하는 만큼 덜어 파는 형태는 자가품질검사를 실시하지 않을 수 있어요.
영업 종류를 아직 고르는 중이라면 집에서 만든 음식, 팔아도 되나요를 먼저 보세요. 신고와 등록이 어디서 갈리는지 정리해 뒀어요.
검사실이 없어도 검사는 할 수 있어요
검사 장비부터 걱정하는 분이 많은데, 길이 열려 있어요. 자가품질위탁 시험·검사기관에 위탁하면 검사실을 갖추지 않아도 돼요([별표 14] 1. 사.).
시설을 어떤 순서로 준비하는지는 식품제조·가공업 등록에 있어요.
면제되는 경우도 있어요
시행규칙 제31조의2가 정해요. HACCP 적용업소로서 조사·평가 결과가 만점의 90% 이상이면 자가품질검사 의무가 면제돼요.
주기표 마지막 줄에도 90%가 나오는데, 둘은 다른 조문이에요. 주기표 쪽은 전년도 조사·평가가 90% 이상이면 주기를 6개월로 늘려주는 규정이고, 제31조의2는 의무 자체를 없애는 규정이에요. 근거가 다르니 각각 확인하세요.
HACCP 목록은 '식품' 목록이지 '영업자' 목록이 아니에요
시행규칙 제62조제1항이 정한 의무 적용 대상 식품 전량이에요.
| 호 | 대상 식품 |
|---|---|
| 1 | 수산가공식품류의 어육가공품류 중 어묵·어육소시지 |
| 2 | 기타수산물가공품 중 냉동 어류·연체류·조미가공품 |
| 3 | 냉동식품 중 피자류·만두류·면류 |
| 4 | 과자류, 빵류 또는 떡류 중 과자·캔디류·빵류·떡류 |
| 5 | 빙과류 중 빙과 |
| 6 | 음료류(다류 및 커피류는 제외) |
| 7 | 레토르트식품 |
| 8 | 절임류 또는 조림류의 김치류 중 김치(배추를 주원료로 하여 절임, 양념혼합과정 등을 거쳐 이를 발효시킨 것이거나 발효시키지 아니한 것 또는 이를 가공한 것에 한한다) |
| 9 | 코코아가공품 또는 초콜릿류 중 초콜릿류 |
| 10 | 면류 중 유탕면 또는 곡분, 전분, 전분질원료 등을 주원료로 반죽하여 손이나 기계 따위로 면을 뽑아내거나 자른 국수로서 생면·숙면·건면 |
| 11 | 특수용도식품 |
| 12 | 즉석섭취·편의식품류 중 즉석섭취식품 |
| 12의2 | 즉석섭취·편의식품류의 즉석조리식품 중 순대 |
| 13 | 식품제조·가공업의 영업소 중 전년도 총 매출액이 100억원 이상인 영업소에서 제조·가공하는 식품 |
제1호부터 제12호의2까지는 전부 식품 유형으로 걸려요. 매출액이 등장하는 건 제13호 하나뿐이고요.
여기서 제4호를 다시 보세요. 과자·캔디류·빵류·떡류가 이름 그대로 적혀 있어요. 빵이나 과자, 떡을 제조·가공한다면 매출이 얼마든 이 목록 안이에요. 100억원이라는 숫자만 보고 "우리는 해당 없네" 하고 넘기면 정확히 반대로 읽는 거예요.
언제부터 갖춰야 하는지는 여기서 답하지 않을게요
이 부분은 정직하게 쓸게요.
제62조제1항은 대상 식품만 정해요. 각 대상이 언제부터 적용되는지, 규모가 작은 영업자에게 유예가 어떻게 붙는지는 이 조문에 없어요. 세부적인 적용·운영 사항은 식품의약품안전처장이 정하여 고시하도록 넘겨 뒀고요(제62조제2항).
그래서 이 글이 말할 수 있는 건 여기까지예요. 목록에 들면 대상입니다. 우리 제품이 언제부터 적용되는지는 관할 지방식품의약품안전청이나 식약처에 확인하세요.
교육훈련과 조사·평가
HACCP 적용업소가 되면 교육훈련이 붙어요(시행규칙 제64조).
- 신규 교육훈련: 영업자 2시간 이내, 종업원 16시간 이내
- 정기 교육훈련: 종업원 대상 매년 1회 이상 4시간 이내
- 조사·평가 결과가 만점의 95% 이상이면 다음 연도 정기교육훈련이 면제
조사·평가는 지방식약청장이 매년 1회 이상 할 수 있어요(제66조).
90%와 95%가 섞이기 쉬운데 쓰임이 달라요. 90%는 자가품질검사 쪽 숫자고, 95%는 정기교육훈련 면제 쪽 숫자예요.
자주 묻는 질문
빵류 자가품질검사 주기는 몇 개월인가요?
2개월마다 1회 이상이에요. '과자류·빵류 또는 떡류' 줄은 3개월인데, 그 줄의 괄호가 과자, 캔디류, 추잉껌 및 떡류만으로 범위를 좁혀서 빵류를 빼요. 빵류는 아래 2개월 줄에 따로 들어 있어요([별표 12] 제6호 가목).
자가품질검사 주기는 언제부터 세나요?
처음으로 제품을 제조한 날을 기준으로 산정해요([별표 12] 제3호). 검사에 관한 기록서는 2년간 보관해야 하고요(시행규칙 제31조제4항).
검사실이 없으면 자가품질검사를 못 하나요?
자가품질위탁 시험·검사기관에 위탁하면 검사실을 갖추지 않아도 돼요([별표 14] 1. 사.).
즉석판매제조·가공업도 자가품질검사를 해야 하나요?
[별표 12] 제6호 나목의 목록에 드는 식품만 9개월마다 1회 이상이에요. 그 목록의 과자와 빵류는 크림을 위에 바르거나 안에 채워 넣은 뒤 가열살균하지 않고 그대로 먹는 것만 해당해요. 또 [별표 15] 제2호에 따른 영업은 자가품질검사를 실시하지 않을 수 있어요.
매출이 작으면 HACCP 대상이 아닌가요?
아니에요. 시행규칙 제62조제1항의 제1호부터 제12호의2까지는 식품 유형으로 걸려요. 매출액 기준(전년도 총 매출액 100억원 이상)은 제13호 하나뿐이에요. 과자·빵류·떡류는 제4호에 이름이 있어서 매출과 무관하게 목록에 들어요.
그럼 언제부터 HACCP을 갖춰야 하나요?
이 글에서는 답하지 않을게요. 제62조제1항은 대상 식품만 정하고 적용 시점은 정하지 않거든요. 목록에 들면 대상이라는 데까지가 조문이 말하는 전부예요. 시행 시점은 관할 지방식품의약품안전청이나 식약처에 확인하세요.
자가품질검사가 면제되기도 하나요?
HACCP 적용업소로서 조사·평가 결과가 만점의 90% 이상이면 면제돼요(시행규칙 제31조의2). 이건 주기가 6개월로 늘어나는 [별표 12]의 90% 규정과 다른 조문이니 섞지 마세요.
라벨로는 어디까지 도와주나요
라벨로는 배합비로 영양성분표를 계산하고 원재료명과 알레르기 표시를 얹어 라벨 한 장을 만드는 도구예요. 자가품질검사 일정을 관리하거나 HACCP 인증을 대신해 주지는 않아요.
다만 두 숙제 모두 "지금 무슨 품목을 몇 개 만들고 있는가"에서 출발해요. 주기도 품목별로 돌고 HACCP 목록도 품목 단위로 걸리니까요. 가입 없이 한 제품 넣어보기로 그 목록을 만들기 시작할 수 있어요.