수제 쿠키 판매 허가, 실은 '신고'예요 (홈베이킹 판매의 진짜 숙제)

"수제 쿠키 판매 허가"는 검색창에서만 쓰는 말이에요. 식품위생법에서 허가를 받아야 하는 영업은 식품조사처리업과 단란주점, 유흥주점 셋뿐이거든요(시행령 제23조). 쿠키를 구워 파는 일은 그 목록에 없어요.

대신 신고나 등록이에요. 만든 자리에서 최종소비자에게 직접 파는 형태면 즉석판매제조·가공업 신고(시행령 제25조제1항제2호)고, 유통까지 염두에 두면 식품제조·가공업 등록(시행령 제26조의2제1항제1호)으로 올라가요. 쿠키·구움과자는 즉석판매제조·가공 대상식품에 들어가서(시행규칙 [별표 15] 제1호) 신고만으로 만들어 팔 수 있어요.

영업 종류를 어떻게 고르고 어디에 무슨 순서로 신고하는지, 집 부엌을 써도 되는지는 집에서 만든 식품, 팔아도 되나요에 따로 정리해 뒀어요. 이 글은 그다음 이야기예요. 쿠키를 굽는 사람에게만 생기는 숙제 네 가지요.

먼저 마음 놓아도 되는 것 하나. 즉석판매제조·가공업으로 신고하고 매장에서 파는 단계라면 영양표시 의무는 없어요. 부담은 생각보다 가벼워요. 이유는 아래에서 조문으로 짚을게요.

쿠키는 '과자'예요. 라벨은 이 한 칸에서 시작해요

식품공전이 과자를 이렇게 잡아 놨어요. 곡분 등을 주원료로 굽기, 팽화, 유탕 등의 공정으로 만든 것. 예로 든 제품에 비스킷, 웨이퍼, 쿠키, 크래커, 한과류, 스낵과자가 들어 있어요. 쿠키는 이름이 그대로 적혀 있는 셈이에요.

식품군으로 올라가면 '1. 과자류, 빵류 또는 떡류'예요.

그런데 같은 오븐에서 나왔다고 전부 과자로 가지는 않아요. 젤리나 양갱은 같은 식품군 안에서도 캔디류로 갈리고, 반죽과 공정에 따라 빵류로 가는 제품도 있어요. 유형이 한 칸 옮겨가면 지켜야 할 규격도, 아래에서 볼 참고량도 통째로 바뀌어요. 판단 순서와 찾는 방법은 식품유형 정하는 법에 있어요.

1회 섭취참고량 30g이 왜 필요하냐면

1회 섭취참고량은 우리가 정하는 값이 아니에요. 「식품등의 표시기준」 [표 3]에 품목별로 이미 적혀 있어요. 이 배치의 관련 품목만 뽑으면 이래요.

품목	1회 섭취참고량
과자(강냉이, 팝콘)	20g
과자(기타)	30g
빵류(피자)	150g
빵류(그 밖의 해당식품)	70g
떡류	100g

쿠키는 '과자(기타)'라서 30g이에요. 팝콘을 같이 만든다면 그건 20g으로 따로 잡아야 하고요.

이 숫자가 왜 필요하냐면, 영양성분을 어떤 기준량으로 쓸지가 여기서 갈리기 때문이에요. 의무는 총 내용량당인데, 총 내용량이 100g을 넘고 동시에 1회 섭취참고량의 3배를 넘으면 100g당으로 바꿔 쓸 수 있어요. 과자는 3배가 90g이니까, 한 봉지가 100g을 넘기는 순간 두 조건이 대체로 같이 채워져요.

반대 방향이 더 중요해요. 개나 조각으로 나뉘는 제품에서 한 개가 100g 이상이거나 1회 섭취참고량 이상이면 단위 내용량당 표시가 의무예요. 쿠키 참고량이 30g이니까, 개별포장한 큼직한 쿠키 한 장이 30g을 넘기는 건 흔한 일이죠. 선택지가 아니라 의무로 넘어가는 지점이에요. 기준량 판정 전체는 영양성분표 만들기 A to Z에 정리돼 있어요.

알레르기가 이 카테고리의 급소예요

쿠키 기본 배합을 그대로 펼쳐 보면 이래요. 박력분에서 밀, 버터에서 우유, 달걀, 그리고 초콜릿이나 마가린에 들어가는 유화제에서 대두. 표시 대상 19종 중 넷이 레시피 첫 줄부터 들어와 있어요. 여기에 아몬드나 호두를 얹으면 견과류가 붙고요.

문제가 두 겹이에요.

첫째는 원료의 원료예요. 초콜릿 칩, 화이트 초콜릿, 시판 크림 같은 복합원재료는 겉에 적힌 이름만 보면 놓쳐요. 규격서를 열어야 대두 레시틴이나 유당이 보이는 식이에요.

둘째는 혼입이에요. 소량 생산일수록 라인을 나누기가 어렵죠. 견과류 쿠키를 굽던 팬과 오븐, 짤주머니를 플레인 쿠키에 그대로 쓰고 있다면 혼입 가능성 문구를 검토해야 해요. 표시 방법과 문구 형식은 알레르기 유발물질 표시에 있어요.

라벨로는 배합을 넣으면 19종을 자동으로 대조하고, 복합원재료를 펼쳐 넣으면 안쪽 원료까지 훑어요. 다만 원료 안에 무엇이 들었는지는 결국 공급사 정보에서 와요. 도구가 규격서를 대신 받아 오지는 못해요.

밀가루 한 줄 채우는 데 시간이 더 걸려요

계산이 어려울 거라고 생각하고 시작하는데, 실제로 막히는 건 원료 데이터예요.

식약처 식품영양성분 데이터베이스는 30만 건 규모고 브랜드 제품도 들어 있어요. "박력분"을 치면 시중 제품이 여럿 떠요. 문제는 우리가 쓰는 바로 그 제품이 늘 있지는 않다는 거예요. 발효버터, 커버춰 초콜릿, 특정 브랜드 믹스처럼 가공도가 높은 원료일수록 없을 확률이 올라가요.

없으면 길은 하나예요. 공급사에 규격서나 시험성적서를 요청하는 것. 100g당 영양성분이 적혀 있고, 그 값을 손으로 넣으면 돼요. 데이터베이스를 받는 방법과 직접 계산할 때 걸리는 지점은 영양성분표 무료로 만드는 법에 있어요.

소비기한은 도구가 정해주지 않아요

구움과자는 며칠로 잡아야 하냐는 질문에 정답표는 없어요. 굽고 나서 수분이 많이 날아간 쿠키와 크림이나 가나슈가 올라간 제품을 같은 기한으로 묶을 수 없다는 건 감으로도 알죠. 그런데 감으로 정하면 안 되는 값이 이거예요. 제품별로 근거를 만들어 영업자가 결정해요.

라벨로도 여기서는 형식만 봐요. 표기가 고시가 정한 형식에 맞는지 확인해 주고, 며칠이 맞는지는 말해주지 않아요. 설정 경로와 표기 방법은 소비기한 표시에 정리해 뒀어요.

매장에서 팔 때와 택배로 보낼 때가 달라요

매장에서 대면으로 파는 동안은 표시가 가벼워요. 즉석판매제조·가공 대상식품을 판매하는 경우, 표시사항을 진열상자에 표시하거나 별도 표지판에 게시하면 개개 제품별 표시를 생략할 수 있어요(「식품등의 표시기준」 Ⅱ.1.거.1)가)). 쿠키 하나하나에 라벨을 붙이지 않아도 되는 거죠.

택배로 보내는 순간 이 완화가 사라져요. 같은 조문 단서가 선식과 우편·택배 등의 방법으로 최종소비자에게 배달하는 식품을 콕 집어 빼놨거든요. 제품별 표시가 필요해져요. 다행히 인쇄까지 갈 필요는 없고 스티커나 라벨, 꼬리표로 붙여도 돼요(같은 고시 Ⅱ.1.너.9)).

택배 자체가 막혀 있는 건 아니에요. 시행규칙 [별표 17]이 우편·택배 배달을 명시적으로 허용하고 있어요. 다만 "식품의약품안전처장이 정하여 고시하는 기준에 따라"라는 조건이 붙어 있어서, 실제 배송을 시작하기 전에 관할 시·군·구 위생과에 그 기준을 확인해야 해요. 이 층 전체와 통신판매업 신고와의 관계는 허브 글에서 다뤄요.

그래서 지금 영양성분표를 만들어야 하나요

아니요. 「식품 등의 표시·광고에 관한 법률 시행규칙」 [별표 4] 제2호나목이 즉석판매제조·가공업 영업자가 제조·가공하거나 덜어서 판매하는 식품을 영양표시 대상에서 빼놨어요.

여기서 오해가 자주 생기는데, 이 제외는 배송 방식에 걸려 있지 않아요. 조문은 "제조·가공하거나 덜어서 판매하는 식품"이라고만 써요. 택배로 보내도 영양표시 의무는 그대로 없어요. 바로 위에서 본 제품별 표시는 일반 표시사항 이야기고, 영양표시는 다른 층이에요.

영양표시가 생기는 건 식품제조·가공업 등록으로 올라갈 때예요. 같은 [별표 4]의 시행일 조항이 2022년 매출액 120억 원을 넘는 영업소는 2026년 1월 1일부터, 120억 원 이하는 2028년 1월 1일부터로 정해 뒀어요. 홈베이킹에서 출발한 곳은 거의 뒤쪽이죠. 대상 판정은 영양성분 표시 의무화에 있어요.

라벨로는 언제 필요해지나요

이 부분은 정직하게 쓸게요.

라벨로는 배합비를 넣으면 영양성분표를 계산하고, 그 위에 원재료명과 알레르기 표시를 얹어 라벨 한 장을 만드는 도구예요. 영양성분표를 빼고 표시사항만 뽑는 모드는 없어요.

그래서 즉석판매제조·가공업 신고로 매장에서 파는 단계라면 지금 딱 맞는 도구는 아니에요. 그 단계에서 필요한 건 계산이 아니라 표지판에 적을 문구고, 도안만 급하다면 식약처 식품 표시봇이 더 빠른 길이에요. 우리 도구가 필요 없는 구간이라면 그렇게 말하는 게 맞다고 봐요.

라벨로가 실제로 필요해지는 건 식품제조·가공업으로 올라가 영양표시 대상이 되는 시점이에요. 2022년 매출 120억 원 이하면 2028년 1월 1일이고요. 그때가 되면 과자 30g이라는 참고량, 밀·달걀·우유·대두 알레르기, 데이터베이스에 없는 브랜드 원료가 전부 라벨 한 장에 모여야 해요. 가입 없이 한 제품 넣어보는 것은 그 한 장이 어떻게 생기는지 미리 보는 용도로 쓸 만해요.

자주 묻는 질문